مطعم مزدحم، وربحه يقرره قرار تشغيلي
الأجور والتوطين والقائمة: ثلاثة قرارات تشغيلية تحدد ربح المطعم.
قد يكون الكاونتر مزدحمًا والحساب في آخر الشهر خاسرًا، فالزحمة وحدها لا تعني أن المطعم يربح.
من هذا السؤال نبدأ: أين تذهب الإيرادات؟ ثم نقرأ متطلب التوطين الذي يخص الفريق، ونفتح القائمة بأداة تشخّص أصنافها.
عملية طلب عبر شركات توصيل الطلبات في الربع الثاني من 2026، بزيادة 30.5% عن الربع نفسه من العام الماضي، وجاء 44% منها من منطقة الرياض.
مطعم مزدحم ولا يربح… أين تذهب الإيرادات؟
من الإجابة الأجور: في مسح الجمعية الوطنية للمطاعم في أمريكا لبيانات 2024، ذهب قرابة ثلث المبيعات إليها، وأكثر في المطاعم الخاسرة:
الأرقام من السوق الأمريكية ولا تمثل السوق السعودية، ونقرؤها للمقارنة فقط، فلم نجد مسحًا سعوديًا بالتفصيل نفسه.
توطين المطعم يبدأ من أربعة عمال في الوردية
قبل أن تعيّن فريقك، اعرف النسبة التي تنطبق على نشاطك وموقعه. في المطاعم تنطبق النسبة إذا كان في الوردية أربعة عمال فأكثر، وفي المقاهي عاملان فأكثر:
ويُستثنى عامل النظافة وعامل التحميل والتنزيل، على ألا يتجاوزا معًا 20% من عمال الوردية، ولا تشمل القرارات مطاعم الفنادق ومقاهيها والكافتيريات. والمتطلبات مبنية على قرارات 2021، فراجع صيغتها المحدثة.
الأكثر طلبًا قد يكون الأقل ربحًا
هندسة القوائم تقيس كل صنف بمعيارين: كم يُطلب، وكم يترك من ربح بعد تكلفة مكوناته، فيقع في واحدة من أربع خانات:
ويُعد الصنف مطلوبًا إذا بلغت حصته من الطلبات 70% أو أكثر من متوسط حصة الأصناف في القائمة. وما تحت كل خانة قراءة إدارية لا نتيجة حتمية.
مثال افتراضي للتوضيح فقط: صنف يُباع 120 مرة بربح 4 ريالات للطبق يجمع 480 ريالًا، وآخر يُباع 40 مرة بربح 15 ريالًا يجمع 600. الأول أكثر طلبًا، والثاني أعلى ربحًا.
مختارات من أخبار السوق
سجلت المطاعم والمقاهي 56.16 مليون عملية عبر نقاط البيع بقيمة 1.57 مليار ريال بين 18 و24 أكتوبر، أي قرابة ربع العمليات في المملكة.
البنك المركزي السعودي، عبر صحيفة الاقتصاد، 27 أكتوبر 2026حدّثت وزارة البلديات والإسكان اشتراطات محلات الآيس كريم، ومنها ضبط درجات الحرارة، والإفصاح عن مسببات الحساسية، والشهادات الصحية للعاملين، والدفع الإلكتروني.
وزارة البلديات والإسكان، عبر صحيفة المدينة، 4 أكتوبر 2026ابدأ من نظام البيع
استخرج من نظام نقاط البيع عدد ما بيع من كل صنف في آخر شهر، واطرح تكلفة مكوناته من سعره، ثم ضع كل صنف في خانته. الخانات أداة لتشخيص القائمة، والقرار بعدها لك.
ما التكلفة التي فاجأتك بعد افتتاح مطعمك أو مقهاك؟
أرسل سؤالك إلى editorial@saudifoodtech.sa، وقد نخصص له عددًا قادمًا. وإن كنت تشغّل مطعمًا أو مقهى وتحب أن تحكي تجربتك مع هذه القرارات، فنسعد بها في عدد قادم.
المصادر
- الهيئة العامة للنقل، عبر الاقتصادية (9 سبتمبر 2026) والمدينة (21 أبريل 2026) واليوم (11 يناير 2026).
- وزارة الموارد البشرية والتنمية الاجتماعية، قرارات توطين أنشطة المطاعم والمقاهي (2 أكتوبر 2021).
- National Restaurant Association، تحليل تكاليف الأجور وربحية المطاعم لبيانات 2024 (8 أكتوبر 2025).
- LeBruto, Quain & Ashley، Menu Engineering: A Model Including Labor، FIU Hospitality Review (1995)، عن نموذج كاسافانا وسميث.
- البنك المركزي السعودي، إحصاءات نقاط البيع الأسبوعية، عبر صحيفة الاقتصاد (27 أكتوبر 2026).
- وزارة البلديات والإسكان، اشتراطات محلات المثلجات، وخبر صحيفة المدينة (4 أكتوبر 2026).
العدد القادم يصل إلى بريدك.
اشترك لتصلك الأعداد الجديدة، والقصص التي تتجاوز العدد.
